よくある質問

たけお こまった

たけおと青いアイツのQ&A

 

お客さまから、よく頂く椎茸に関するお問い合せ内容について、

『たけお』がお答えいたします。

Q.王将椎茸の製品はどこで購入できますか?

ウィルモール

A.お近くのスーパーや小売店に無い場合は、たけおも納得の業務用食材仕入れサイト『ウィルモール』にて購入する事が可能です。

 ⇧『ウィルモール』バナーをクリックすると王将椎茸の出店ページにて購入いただけます。

Q.椎茸の表面に白い粉のような物が出てきたけど大丈夫?

椎茸表面の白い粉
椎茸表面の白い粉

A.椎茸の表面に白い粉の発生や付着が起こるのは2つの原因があります。ひとつは、栽培時や収穫後に椎茸が重なった場合に、椎茸裏面のヒダ部から胞子が出て下にある椎茸の表面に白い胞子が溜まる事があります。ふたつめは、乾燥した椎茸を保存した時に、椎茸の表面に糖質(マンニット)が白い粉の状態で結晶化する事があります。両方とも問題なく食する事ができますのでご安心ください。尚、椎茸に発生するカビは通常青カビとなりますので、表面が青~緑色に粉状の物が発生している場合は廃棄する事をオススメします。

Q.乾燥剤と一緒に調理した料理を食べてしまったけど大丈夫?

A.王将椎茸にて使用している乾燥剤の成分は生石灰(酸化カルシウム)です。強いアルカリの性質で水分を吸収すると消石灰(水酸化カルシウム)となります。

消石灰(水酸化カルシウム)は蒟蒻を作る際に使用される凝固材の成分で食品添加物としても認められている物資で毒性はありませんが、誤って調理したスープや具材を食べた場合の影響としては、食材がアルカリ性となりやすい事から口の中や食道の粘膜を刺激する場合あります。刺激を感じた場合は、口の中をよく洗いうがいをさせ、牛乳を1杯もしくは大量の水のむようにしてください。通常は、酸性の調味料や、胃に入った際に胃酸により中和され人体に影響が出にくい物質となりますが、心配な時は乾燥材を持ち医師にご相談ください。

 

Q.乾燥剤の中身を誤って食べてしまったけど大丈夫?

A.口の中は熱くなりただれていませんか?喉は痛くないですか?

 乾燥剤の成分である生石灰(酸化カルシウム)は水分と反応し消石灰(水酸化カルシウム)になる際に高熱を発し強いアルカリ性物質となる為、口の中や喉が熱とアルカリによって火傷を追ったような状態となります。このような場合は、口の中をよくうがいし、牛乳をコップ1杯または水を大量にのみ様子をみます。痛みが続くようであれば医師にご相談ください。

 また、生石灰を触った手で目を擦ったり、何らかの原因で目の中に入ってしまった場合は、すぐに流水で15分程洗眼したあと医師に受診をするようにしてください。

 

Q.購入した製品に使用されている乾椎茸の収穫日はいつですか?

椎茸の収穫
椎茸の収穫

A.乾椎茸は天候や気温の影響を受ながら個々に少しづつ分散発生し成長していきます。

農家の人たちは椎茸の育ち具合を見ながら、数週間に渡り収穫し備蓄していく為、一つの製品の中には複数の収穫日の椎茸が含まれます。

※詳しくは、資料を作成しましたので下記の内容を参照お願いします。

原料収穫時期のお問い合せについて

Q.原木椎茸スライスがいつもより黄色く変色しているが問題ない?

A.これは、椎茸にふくまれる、アミノ酸の一つであるチロシンから『メラニン色素』という物質が出来る為です。この反応は、しいたけに含まれるチロシナーゼという酵素の働きにより、チロシンが酸化され、更に酸化重合する事により起こります。

 

このメラニン色素は私達が日焼けした時の『メラニン色素』と同じ物なので、体に影響の出る物質ではございません。水に戻すだけでもある程度白くなりますが、ビタミンC(レモン一切れ)等を一緒に入れて戻すと『メラニン色素』が還元(元に戻る)される作用がある為、より白い色に戻りやすくなります。

Q.乾燥しいたけを熱湯で戻したら芯が硬かったけど、どうしてなのか?

A.乾椎茸の品種や肉の厚さにより、水戻りの時間にかなりの違いがあります。

また、乾椎茸を熱湯で戻すと芯まで戻らなく硬い芯が残りやすくなります。

乾物である乾椎茸を美味しく戻すには低温で5時間程度がもっとも良く戻ります。

原木乾椎茸の深い味わいを楽しめるように、乾椎茸の戻し方についての資料を作成していおりますので、一度お試しください。

『おすすめする乾椎茸の戻し方』

 

Q.購入した椎茸が、いつもの椎茸より椎茸くさいのはなぜだ?

A.椎茸は乾燥過程において生椎茸に含まれる『レンチニン酸』に酵素が働き、『レンチニオン』と言う乾燥椎茸特有の香り成分が生成されます。生椎茸の『レンチニン酸』の量は品種以外にも収穫時期や栽培方法により大きく変動する事もあり、その後の乾燥温度や時間によっても酵素の働きが変わる為、栽培から乾燥過程において好条件の置かれた椎茸は、匂いの成分である『レンチニオン』が通常よりも多く生成される事がございます。

香りが気になる場合は、水戻し後に煮沸すると香り成分である『レンチニオン』が少なくなりますので、お好みに応じて調整しても良いかもしれません。

Q.しいたけの足の先端のある木片のような硬い部分は何?

原木椎茸の石突き
原木椎茸の石突き

A.これは「石突き」と呼ばれ椎茸を採取する際に茎の先端に付着する「原基」と「樹木の皮」が融合した部分で植物に例えると根の部分となります。

通常原木椎茸の茎の先端に付着しており、『樹木の皮』と融合している箇所となっている為、食べる事はできませんので、切り落としてから食べるようにお願いします。

『おすすめする乾椎茸の戻し方』

原木椎茸ほだ木
原木椎茸ほだ木

《石突き(原基)と原木椎茸の成長過程》

①椎茸の裏面にある「胞子」がクヌギやコナラに落ち、樹木の内部に入り発芽し成長すると「一次菌糸」となります。

②「一次菌糸」は約2年を経て樹木の栄養分を吸収しながら増殖し、融合すると「二次菌糸」となり一定の環境に置かられると集結し椎茸の元となる「原基(ツボミ)」となります。

③この「原基(ツボミ)」から発生した「子実体」が椎茸となります。植物に例えるならば花の部分に当たります。

 

Q.原木椎茸を使用し調理加工したら虫の幼虫が出てきたのはなぜ?

シイタケオオヒロズコガの侵食
シイタケオオヒロズコガの侵食

A.原木乾椎茸は『鱗翅目ヒロズコガ科』に属する『シイタケオオヒロズコガの幼虫』に侵食される事があります。食害虫の発生は季節毎の天候や気温に左右される為、多く発生する年もあれば、比較的少ない年もございますが、『シイタケオオヒロズコガの幼虫』は原木内部から侵入する事もあり、この場合は足部(石突き部)から侵入する為、外見上は侵入跡が無く選別での除去が難しく、このような状態の乾椎茸を水に戻すと、水分を吸収後、侵食した穴から出てくる事があります。

 

※農林水産技術会議 技術指導資料 平成21年3月

『原木シイタケの害虫シイタケオオヒロズコガの被害と対策』より画像を抜粋

Q.塩ふき椎茸の塩分量ってどのくらいあるの?

A.見た目や名前で塩分量が多いと思われる塩ふき椎茸』ですが、塩分(ナトリウム)量は、通常の塩こんぶや、塩辛、梅干し等と比べても少ない数値となっています。

また『塩ふき椎茸』は、海水から作られた天然塩を、高温にて加熱する事によりできる『焼き塩』を使用して作られています。塩を高温で加熱する事により、苦味成分であり、人の内臓(タンパク質)を凝固させる作用がある『にがり』の主成分である『塩化マグネシウム』が『酸化マグネシウム』に変化し、塩味がまろやかになり、深みのある味わいとなっているのです。

 →塩ふき椎茸の栄養成分について

Q.乾椎茸は早く使いたい時の戻し方てどうしたらいい?

A.作成中

Q.購入した椎茸の香りがいつも違い燻したような香りがあるのではなぜ?

A.作成中

Q.乾燥しいたけをそのまま料理にいれたら砂が出てきたのはなぜ?

A.作成中

Q.原木椎茸と菌床椎茸の違いってなに?

A.作成中

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大分乾しいたけトレーサビリティ参加事業者マーク
王将椎茸は『大分乾しいたけトレーサビリティ参加業者』です。
王将椎茸は『宮崎しいたけトレーサビリティ運営協議会』の参加業者です。
王将椎茸は『宮崎しいたけトレーサビリティ運営協議会』の参加業者です。
日本産・原木乾しいたけシール』

王将椎茸は『日本産・原木乾しいたけシンボルマーク』に賛同いたします。

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